Λεμονόπιτα με καμένη μαρέγκα

Name: Λεμονόπιτα με καμένη μαρέγκα
Ingredients: 1 δόση ζύμη Σαμπλέ; 300 γρ. φρέσκο γάλα; 150 γρ. Arla® Κρέμα γάλακτος 35%; 50 γρ. χυμός λεμονιού; 100 γρ. ζάχαρη; 1 αυγό και 3 κρόκοι αυγών; 50 γρ. κορν φλάουρ; ξύσμα απο μισό λεμόνια; 1 δόση ιταλική Μπεζέδες; 100 γρ. ζάχαρη άχνη; 200 γρ. Lurpak® Βούτυρο Αναλάτο Σε Αλουμινόφυλλο απο το ψυγείο; 1 αυγό; 300 γρ. αλεύρι; 40 γρ. νερό; 180 γρ. ζάχαρη; 15 γρ. γλυκόζη; 3 ασπράδια αυγών

Υλικά

Υλικά για τη βάση

Δόση ζύμη Σαμπλέ	1

Υλικά για την κρέμα λεμονιού

Φρέσκο γάλα	300 γρ.
Arla® Κρέμα γάλακτος 35%	150 γρ.
Χυμός λεμονιού	50 γρ.
Ζάχαρη	100 γρ.
Αυγό και 3 κρόκοι αυγών	1
Κορν φλάουρ	50 γρ.
Ξύσμα απο μισό λεμόνια
1 δόση ιταλική Μπεζέδες

Υλικά για την ζύμη Σαμπλέ

Ζάχαρη άχνη	100 γρ.
Lurpak® Βούτυρο Αναλάτο Σε Αλουμινόφυλλο απο το ψυγείο	200 γρ.
Αυγό	1
Αλεύρι	300 γρ.

Υλικά για την ιταλική μαρέγκα

Νερό	40 γρ.
Ζάχαρη	180 γρ.
Γλυκόζη	15 γρ.
Ασπράδια αυγών	3

Εκτέλεση

Εκτέλεση για τη ζύμη

Ανοίγουμε τη ζύμη σε τάρτα, σε πάχος 3 εκ., και την απλώνουμε σε μία φόρμα διαμέτρου 24 εκ. και ύψους 2-3 εκ. Απλώνουμε στο εσωτερικό της πλαστική μεμβράνη, τη γεμίζουμε με ρύζι (μη φοβάστε, η μεμβράνη δεν καίγεται) και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170οC για 15 λεπτά. Αφαιρούμε τη μεμβράνη και το ρύζι και ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά περίπου, έως ότου η τάρτα πάρει χρυσαφί χρώμα. Βγάζουμε από το φούρνο, αφήνουμε να κρυώσει και την ξεφορμάρουμε με πολλή προσοχή.

Εκτέλεση για την κρέμα λεμονιού

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και το χυμό λεμονιού και τα βάζουμε στη φωτιά. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουερ και τα αυγά. Πριν βράσει το γάλα, ρίχνουμε το 1/3 στο μείγμα των αυγών και ανακατεύουμε. Το αδειάζουμε μέσα στο υπόλοιπο γάλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Μόλις η κρέμα δέσει και αρχίσει να κοχλάζει, κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού. Αδειάζουμε σ’ ένα καθαρό σκεύος και σκεπάζουμε με μεμβράνη. Χτυπάμε την κρέμα λεμονιού στο μίξερ ή με σύρμα να μαλακώσει και γεμίζουμε την τάρτα. Καλύπτουμε με τη μαρέγκα και την καίμε με φλόγιστρο ή σε πολύ δυνατό γκριλ.

Εκτέλεση για τη ζύμη Σαμπλέ

(Η ζύμη σαμπλέ χρησιμοποιείται για γλυκές τάρτες και διάφορα επιδόρπια) Τεμαχίζουμε το βούτυρο σε κύβους και ρίχνουμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ. Τα ζυμώνουμε έτσι ώστε να ομοιογενοποιηθούν όλα τα υλικά. Αφήνουμε την ζύμη να «ξεκουραστεί» για μισή ώρα και ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο.

Εκτέλεση για την ιταλική μαρέγκα

Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό και τη γλυκόζη έως ότου η θερμοκρασία φτάσει τους 115º C. Σ’ αυτό το στάδιο χτυπάμε τα αυγά σε μαρέγκα και συνεχίζουμε να βράζουμε τη ζάχαρη μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 123-125º C και αμέσως την αδειάζουμε σιγά-σιγά μέσα στη μαρέγκα συνεχίζοντας το χτύπημα για άλλα 10-15 λεπτά.