Φακοσαλάτα με κινόα, κόκκινες πιπεριές και βινεγκρέτ εσπεριδοειδών

Για την βινεγκρέτ:

• Βάζετε τους χυμούς, το μέλι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύετε καλά μέχρι να λιώσει το μέλι. Προσθέτετε λίγο λίγο το ελαιόλαδο συνεχίζοντας το ανακάτεμα μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά και να δημιουργηθεί μια παχύρρευστη σάλτσα.

Για τη σαλάτα:

• Ξεπλένετε τις φακές με κρύο νερό, τις βάζετε σε μια κατσαρόλα με το ζωμό και βράζετε για 20-25 λεπτά. Τη σουρώνετε και τις αφήνετε να κρυώσουν.

• Βάζετε την κινόα (λευκή & κόκκινη) σε ένα σουρωτήρι και ξεπλένετε με άφθονο, τρεχούμενο νερό. Βάζετε την κινόα σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτετε το μετρημένο νερό, σκεπάζετε την κατσαρόλα και βράζετε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 15-20 λεπτά μέχρι η κινόα να απορροφήσει τα υγρά.

• Σε ένα μεγάλο μπολ, βάζετε τις φακές, την κινόα τις πιπεριές, τα ντοματίνια και τον δυόσμο. Προσθέτετε την μισή βινεγκρέτ και ανακατεύετε καλά. Μεταφέρετε σε μια σαλατιέρα, προσθέτετε το τυρί, ραντίζετε με την υπόλοιπη βινεγκρέτ και σερβίρετε.