Παγωτό γιαούρτι με μέντα

Για τις μαρέγκες αμυγδάλου

• Ρίχνετε τα αμύγδαλα σε ένα ρηχό σκεύος κατάλληλο για φούρνο και το τοποθετείτε στο μεσαίο ράφι του φούρνου για 15’ στους 175 βαθμούς. Αφαιρείτε τα αμύγδαλα από τον φούρνο αφήνοντάς τα να κρυώσουν ελαφρώς, για περίπου 30’ και στη συνέχεια τα ψιλοκόβετε στο μίξερ για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να γίνουν σκόνη. Ανακατεύετε μαζί τα ασπράδια του αυγού και τη ζάχαρη σε μια μικρή κατσαρόλα με παχύ πάτο. Ζεσταίνετε το μείγμα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει χλιαρό. Ρίχνετε το μείγμα σε ένα μπολ χτυπώντας συνεχώς για 3 περίπου λεπτά. Προσθέτετε τη σκόνη αμυγδάλου και φτιάχνετε με το μείγμα 8 «κορυφές» μαρέγκας πάνω σε ένα φύλλο λαδόκολλας. Φουρνίζετε τις μικρές μαρέγκες στο κάτω μέρος του φούρνου για 75’ λεπτά στους 125 βαθμούς – μέχρι να αφαιρεθεί εντελώς η υγρασία τους.

Για το παγωτό

• Βάζετε μαζί την κρέμα γάλακτος και τη μέντα σε μια κατσαρόλα με παχύ πάτο και τα αφήνετε να πάρουν βράση. Περνάτε την κρέμα από ένα κόσκινο για να αποκτήσει μια λεία υφή. Χτυπάτε σε υψηλή ταχύτητα τους κρόκους του αυγού, τη ζάχαρη άχνη και τους σπόρους της βανίλιας, ώστε να σχηματιστεί ένα παχύρευστο μείγμα αυγού. Στη συνέχεια, χτυπάτε μαζί και τη ζεστή κρέμα, ρίχνοντας το μείγμα ξανά στην κατσαρόλα. Το ζεσταίνετε ανακατεύοντας μέχρι να αυξηθεί ο όγκος του και συνεχίζετε να ανακατεύετε προσθέτοντας το επιδόρπιο γάλακτος και τα ψιλοκομμένα φύλλα μέντας. Βάζετε το μείγμα στην παγωτομηχανή για περίπου 45 λεπτά, ή μέχρι να αποκτήσει τη συνοχή που επιθυμείτε.

• Σερβίρετε το παγωτό μαζί με τις μύτες μαρέγκας και το γαρνίρετε με φύλλα μέντας.