Ψαρονέφρι με πουρέ ρεβιθιών, άγρια χόρτα και σάλτσα βουτύρου

Ψαρονέφρι με πουρέ ρεβιθιών, άγρια χόρτα και σάλτσα βουτύρου

Rating (0 votes)

My rating

Ψαρονέφρι με πουρέ ρεβιθιών, άγρια χόρτα και σάλτσα βουτύρου

  • 4 φιλέτα ψαρονέφρι
  • 4 κουταλιές ελαιόλαδο
  • αλάτι
  • φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τον πουρέ:

  • 1½ κιλό ρεβίθια μουλιασμένα απο το βράδυ
  • 1 πράσο χοντροκομμένο
  • 3 κρεμμυδάκια χοντροκομμένα
  • 3 καρότα χοντροκομμένα
  • 3 σκελίδες σκόρδο
  • 2 κρεμμύδια κομμένα στα 4
  • 1 κουταλιά κύμινο
  • 4 φύλλα δάφνη
  • 5 κόκκοι μπαχάρι
  • 200 ml ελαιόλαδο
  • αλάτι
  • φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τα χόρτα:

  • 600 γραμμάρια άγρια χόρτα βρασμένα
  • 100ml χυμό μανταρίνια
  • 2 κουταλιές πετιμέζι
  • 1 κουταλιά ζάχαρη
  • 1 κουταλιά μέλι
  • 50 ml ελαιόλαδο

Για τη σάλτσα βουτύρου:

  • 2 κουταλιές νερό
  • 250 γρ. βούτυρο Lurpak σε μικρά κυβάκια
  • 1 κουταλιά χυμό λεμονιού (προαιρετικά)
  • φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Τοποθετείτε τα φιλέτα ψαρονέφρι σε ένα ξύλο κοπής, τα αλείφετε με το ελαιόλαδο και πασπαλίζετε με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Τοποθετείτε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά. Θωρακίζετε τα φιλέτα ψαρονέφρι καλά, από όλες τις πλευρές και τα τοποθετείτε σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο κελσίου για 14-16 λεπτά. Σε μία μεγάλη κατσαρόλα τοποθετείτε όλα τα υλικά για τον πούρε ρεβιθιών, τα ρεβίθια, τα κολοκυθάκια, τα καρότα, το σκόρδο, τα κρεμμύδια, το κύμινο, τα φύλλα δάφνης, τους κόκκους μπαχάρι, το ελαιόλαδο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Προσθέτετε 4-5 λίτρα νερό και τοποθετείτε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και μόλις πάρει μία βράση, χαμηλώνετε την φωτιά και αφήνετε τα ρεβίθια να σιγοβράσουν για 4-5 ώρες, συμπληρώνοντας νερό όποτε χρειάζεται. Όταν όλα έχουν χυλώσει τα περνάτε με ένα pimer μέχρι να δημιουργηθεί ένας ρευστός πουρές. Σε ένα μπολ τοποθετείτε τα άγρια χόρτα, το χυμό μανταρίνι, το πετιμέζι, την ζάχαρη, το μέλι, το ελαιόλαδο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανακατεύετε καλά και αφήνετε τα χόρτα να μαριναριστούν για 15-20 λεπτά. Τοποθετείτε ένα μικρό κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά μαζί με το νερό. Μόλις το νερό ξεκινάει και σιγοβράζει ρίχνετε το πρώτο κυβάκι βουτύρου Lurpak μέσα ανακατεύοντας συνεχόμενα με ένα σύρμα σε κυκλικές κινήσεις και σε οχτάρια. Μόλις λιώσει το βούτυρο προσθέτετε το επόμενο και συνεχίζετε την ίδια τεχνική μέχρι να τελειώσουν όλα τα κυβάκια. Όταν η σάλτσα είναι έτοιμη προσθέτετε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανακατεύετε μια τελευταία φορά και την αποσύρετε από την φωτιά. Εάν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε και την μία κουταλιά χυμό λεμόνι. Σερβίρετε τον πουρέ ρεβιθιών μαζί με τα άγρια χόρτα, το ψαρονέφρι από πάνω κομμένο σε 4-5 κομμάτια και 2-3 κουταλιές από την σάλτσα βουτύρου.